Käse aus Spanien: unterschätzt und vielfältig

Käse aus Spanien: unterschätzt und vielfältig

Wenn Leute an Käse denken, fällt ihnen zuerst Frankreich oder Italien ein. Spanien wird dabei oft übersehen – zu Unrecht. Das Land hat über 150 geschützte und regionale Käsesorten, von harten Schafskäsen aus der Mancha bis zu kräftigen Blauschimmelkäsen aus den Bergen Asturiens und Kantabriens. Jede Region hat ihre eigene Tradition, oft geprägt von der Landschaft: In den trockenen Ebenen Kastiliens dominieren Schafskäse, in den feuchten grünen Bergen des Nordens sind es Kuh- und Blauschimmelkäse.

Aktuell tragen 26 spanische Käsesorten eine geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) oder geschützte geografische Angabe (I.G.P.) der EU. Das bedeutet: Herstellung, Milchquelle und Reifung sind an strenge Vorgaben der jeweiligen Region gebunden, ähnlich wie bei Parmigiano Reggiano in Italien oder Roquefort in Frankreich. Diese Regulierung ist einer der Gründe, warum sich die Qualität über Jahrzehnte gehalten hat, auch wenn viele der Käsereien nur wenige hundert Laibe pro Jahr produzieren.

Ich serviere in der Toro Tapasbar regelmäßig spanische Käsesorten, und immer wieder erlebe ich, wie überrascht Gäste sind, was Spanien hier zu bieten hat. Hier stelle ich fünf Käsesorten vor, die für mich stellvertretend für die spanische Käsevielfalt stehen.

Manchego: der Klassiker aus La Mancha

Manchego ist der bekannteste spanische Käse und wahrscheinlich der einzige, den die meisten Deutschen schon einmal probiert haben. Er wird ausschließlich aus der Milch der Manchega-Schafe hergestellt, einer Rasse, die perfekt an die trockene Hochebene La Manchas angepasst ist.

Je nach Reifegrad unterscheidet man Manchego Semicurado (3–4 Monate gereift, mild und cremig), Curado (6–12 Monate, kräftiger, mit leicht nussigem Aroma) und Viejo (über ein Jahr gereift, hart, würzig, fast schon parmesanartig). Die charakteristische Rinde mit dem Zick-Zack-Muster stammt ursprünglich von den geflochtenen Espartogras-Formen, in denen der Käse traditionell gepresst wurde – heute meist nur noch nachgeahmt, aber immer noch das Erkennungsmerkmal.

Manchego trägt die Herkunftsbezeichnung D.O.P. Manchego, das heißt: Nur Käse aus der Region La Mancha mit Milch der Manchega-Schafe darf so heißen. Im deutschen Handel findet man meist den Curado, weil er sich gut transportieren und lagern lässt. Wer die Wahl hat, sollte für den vollen Geschmack aber zum Viejo greifen – im spanischen Fachhandel oder direkt in La Mancha oft günstiger als hierzulande, weil ohne lange Transportwege.

Cabrales: der Blauschimmelkäse aus Asturien

Wer kräftigen Käse mag, sollte Cabrales probieren. Er stammt aus den Picos de Europa in Asturien und gehört zu den intensivsten Blauschimmelkäsen Europas – vergleichbar mit Roquefort, aber eigenständiger im Geschmack. Traditionell wird er aus einer Mischung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt, wobei der Kuhmilchanteil heute meist überwiegt.

Was Cabrales besonders macht, ist die Reifung: Der Käse reift mehrere Monate in natürlichen Kalksteinhöhlen der Picos de Europa, bei hoher Luftfeuchtigkeit und konstanter Temperatur. Genau diese Bedingungen lassen die charakteristischen blau-grünen Adern entstehen. Der Geschmack ist scharf, salzig und erdig – nichts für Käse-Einsteiger, aber ein Muss für alle, die intensive Aromen mögen.

In Asturien wird Cabrales traditionell in Weinblätter gewickelt verkauft, was ihm zusätzlich einen leicht herben Unterton gibt. Jedes Jahr im November findet in Arenas de Cabrales sogar ein eigenes Käsefest statt, bei dem der beste Cabrales des Jahres prämiert wird – ein Termin, den viele asturische Käsereien im Kalender stehen haben, ähnlich wichtig wie eine Weinprämierung für ein Weingut.

Picón Bejes-Tresviso: Kantabriens eigener Blauschimmel

Nicht weit von Cabrales entfernt, im kantabrischen Teil der Picos de Europa, wird der Picón Bejes-Tresviso hergestellt – der weniger bekannte, aber nicht minder interessante Nachbar des Cabrales. Auch dieser Käse reift in Höhlen und wird aus einer Mischung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt, je nach Saison und Hof in unterschiedlichen Anteilen.

Ich kenne die Gegend rund um Bejes und Tresviso über meinen Nachbarn Luis aus Renedo de Cabuérniga, der die Berge dort besser kennt als die meisten. Er hat mir einmal erzählt, dass in manchen Käsereien noch heute nach Familienrezepten produziert wird, die über Generationen weitergegeben wurden, ohne dass viel aufgeschrieben ist – das Wissen steckt in den Händen der Käser, nicht in Dokumenten.

Geschmacklich ist der Picón etwas milder als Cabrales, aber immer noch deutlich kräftiger als die meisten Blauschimmelkäse, die man aus dem deutschen Supermarkt kennt.

Idiazábal: Rauchkäse aus dem Baskenland

Idiazábal kommt aus dem Baskenland und Navarra und wird aus der Milch der Latxa- und Carranzana-Schafe hergestellt – zwei robusten Rassen, die in den grünen Bergen des Baskenlandes weiden. Der Käse ist fest, leicht pikant, und in seiner geräucherten Variante besonders charakteristisch: Traditionell wurde er über Buchen-, Kirsch- oder Weißdornholz geräuchert, weil die Hirten den Käse in ihren Hütten neben der offenen Feuerstelle lagerten.

Heute wird das Räuchern meist kontrolliert in eigenen Räucherkammern durchgeführt, aber das Ergebnis bleibt: ein Käse mit einer feinen Rauchnote, die ihn von fast allen anderen spanischen Käsesorten unterscheidet. Idiazábal passt hervorragend zu kräftigem Brot und einem Glas Rotwein.

Tetilla: der milde Käse aus Galicien

Am anderen Ende der Geschmacksskala steht Tetilla aus Galicien. Der Name kommt von seiner charakteristischen kegelförmigen Form. Hergestellt aus Kuhmilch, ist er cremig, mild und leicht buttrig – ein guter Einstiegskäse für alle, die sich erst langsam an spanische Käsesorten herantasten wollen.

Galicien hat ein feuchtes, grünes Klima, das ideale Bedingungen für Milchvieh bietet, ähnlich wie in Teilen Kantabriens oder Asturiens. Tetilla schmilzt gut und wird in Galicien häufig auch warm serviert, etwa mit Membrillo (Quittenpaste) oder einem Löffel Honig. Die Reifezeit liegt meist nur bei zwei bis drei Wochen, was den milden Geschmack erklärt – im Vergleich zu den Monaten oder sogar Jahren, die Manchego oder Cabrales zum Reifen brauchen.

Käse und Wein: die richtige Kombination

Spanischer Käse und spanischer Wein gehören zusammen, aber nicht jede Kombination funktioniert gleich gut. Kräftige Blauschimmelkäse wie Cabrales oder Picón vertragen sich gut mit süßeren, kräftigen Weinen, die dem intensiven Salzgehalt etwas entgegensetzen können – etwa einem Oloroso-Sherry. Mildere Käse wie Tetilla oder junger Manchego harmonieren dagegen gut mit frischen Weißweinen.

Zum Rioja Viura Académico von Bodega Heras Cordón, den ich in der Toro Tapasbar ausschenke, passt vor allem Manchego Curado besonders gut: Die Säure und die floralen Noten des Weins gleichen die nussige Würze des Käses aus, ohne sich gegenseitig zu überdecken. Bei Cabrales oder Picón würde derselbe Wein dagegen untergehen – dafür braucht es mehr Süße oder Fülle im Glas, etwa einen kräftigen Rotwein aus alten Reben oder eben einen Oloroso. Wer mehr über diesen Wein erfahren möchte, findet einen ausführlichen Hintergrundartikel auf rotwein.pro.

Käse in der Toro Tapasbar

Burrata aus der Toro Tapasbar

In der Toro Tapasbar servieren wir eine wechselnde Käseauswahl, meist mit drei bis vier Sorten aus unterschiedlichen Regionen Spaniens, dazu Membrillo, Nüsse und Brot. Die Käseplatte ist bei Gästen beliebt, die noch nie über die üblichen Tapas hinaus mit spanischem Käse in Berührung gekommen sind – und für viele ist es der erste Kontakt mit einem Cabrales oder Idiazábal überhaupt.

Unser Klassiker ist der Manchego mit Membrillo. Während die Franzosen zu Käse eher Feigensenf reichen, ist es bei uns Spaniern die Quittenpaste. In der Toro Tapasbar verfeinern wir den Membrillo zusätzlich mit einer süßen Rotweinreduktion – das gibt der Kombination aus würzigem Manchego und fruchtiger Süße noch eine weinige Tiefe.

Neben den klassischen spanischen Käsesorten steht bei uns auch Burrata auf der Karte. Streng genommen ist Burrata kein spanisches Produkt, sondern kommt ursprünglich aus Apulien – und unsere Burrata kommt tatsächlich auch aus Apulien, ist also ein Original und kein Ersatzprodukt. Trotzdem passt sie ausgezeichnet in unser Programm, und die Gäste lieben sie: Burrata wird bei uns wie verrückt bestellt. Serviert wird sie mit geschmorten, karamellisierten Paprikahäppchen, Peperonata und einer cremigen Salsa Brava – eine Kombination aus milder Cremigkeit und würziger Schärfe, die sehr gut ankommt.

Wer neugierig geworden ist: Die Käseauswahl wechselt je nach Saison und Verfügbarkeit, aber Manchego mit Membrillo und die Burrata gehören fast immer dazu.

Häufige Fragen

Welcher spanische Käse ist am bekanntesten?
Manchego ist der bekannteste spanische Käse. Er wird aus der Milch der Manchega-Schafe in der Region La Mancha hergestellt und ist je nach Reifegrad mild bis kräftig-würzig.

Was ist der Unterschied zwischen Cabrales und Picón Bejes-Tresviso?
Beide sind Blauschimmelkäse aus den Picos de Europa und reifen in Höhlen. Cabrales stammt aus Asturien und ist besonders intensiv, Picón Bejes-Tresviso kommt aus Kantabrien und ist meist etwas milder.

Welcher spanische Käse passt zu Rotwein?
Kräftige Käse wie Cabrales oder Idiazábal passen gut zu vollmundigen Rotweinen. Manchego Curado harmoniert auch gut mit einem trockenen Weißwein wie dem Rioja Viura.

Warum wird Idiazábal geräuchert?
Ursprünglich lagerten baskische Hirten den Käse in ihren Hütten neben der offenen Feuerstelle, wodurch er auf natürliche Weise Rauch annahm. Heute wird das Räuchern meist kontrolliert in eigenen Räucherkammern durchgeführt.

Ist Burrata ein spanischer Käse?
Nein, Burrata stammt ursprünglich aus Apulien in Italien. In der Toro Tapasbar servieren wir Burrata trotzdem, weil sie sehr gut zu Tapas passt – unsere kommt original aus Apulien und wird mit geschmorten Paprika, Peperonata und Salsa Brava serviert.